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美食故事 | 吖鸭:如果牛三星会说话,一定是广州口音!【转发】

2019-04-21来源:困惑君


广东气温成功满30减15之后,牛三星铺头终于迎来了一年之中最火爆的季节。



作为美食之都的广州,汇聚了不少人间美味,它们大多隐藏在横街窄巷,毕竟大隐隐于市,想要吃好吃地道的广州小食,街头巷尾绝对不能错过而牛三星,正是其中之一的代表


▲图片来自苹果日报


每到冬季,在广州的无数街头巷尾中,牛三星铺头在这个季节之中异常火爆,食客一批又一批,络绎不绝,只为能在寒冬之中捧着一碗热辣辣的牛三星,令身体重回温暖的怀抱。

 

从走鬼档到有“瓦遮头”,短短30年间,广州的名小吃中,牛三星早已占据一席之位。


▲纪念编辑部某次“偷鸡”去吃大餐



01


大约在上世纪七十年代末八十年代初,牛三星出现在街头卖牛杂的摊档上。


▲图片来自网络


在当时,卖牛杂多半是出于生活所迫,迫于无奈而做出的决定。


有别与牛腩、牛骨髓等,牛三星走的是爽滑鲜嫩的路线,采用的均是牛内脏中最爽口的部位:牛心、牛腰、牛肝。(后来慢慢发展起来也会加入牛百叶或者牛双胘等。牛双胘:指牛肚边上最厚的部分


▲图片截取自“品城记”视频


鲜嫩爽口的牛三星,配上浓郁鲜甜的汤底,迅速在年轻人之中传播开来,成为街头巷尾最受欢迎的小吃之一。

 

更令人意想不到的是,在广州街巷的手推车中售卖的牛三星,只用了短短三十年的发展,从走鬼档走到餐桌,从毫不起眼的下栏菜式,摇身一变成为广州经典小吃,甚至搬上各大酒楼之中(并不是每一间酒楼都有)

 

而这款在广州“土生土长”,从名字中就已经灌输了粤式文化“做人要(腰)有心肝”的牛三星,之所以如此成功,除了因为它是时代的产物,更因为它是反映广州人对于食物的追求


▲图片来自佛山新闻网



02


“食在广州”,广州最在乎的便是食材的新鲜(每一只在广东死去的牛,都值得被尊重,连牛的四个胃都能够起不同的名字。)


而这碗集齐了牛的内脏,拥有最强畜腥气的牛三星,却令吃客们吃出“鲜”味,这其中的奥秘,少不了一班执着于“亲力亲为”的老板。


▲图片来自苹果日报


正所谓“台上十分钟,台下十年功”。一碗牛三星,看似不过是三样牛内脏集合而成,实质上其烹制的过程却是十分复杂繁琐的。

 

将新鲜买回来的牛杂清洗干净,已经需要花费好几个钟头完成,而清洗并不是一次便成,是需要重复多次。


洗净后还要“飞水”,将牛杂中的血水全部处理干净后,才算是完成了制作牛三星的第一步。


▲图片截取自“更广州”视频


处理好血水后,还很考验师傅刀工。



做不好这步,就会影响口感,这些功夫全凭师傅自己把握尺度。


但到这步为止,在食材的处理上还未算完成。还有最重要的——去腥

 

牛三星并没有固定的烹制手法,所以不同食铺都有自己独特的除腥招数。有的会在煮之前用酒或碱水或姜汁等调料腌制。



要保证好的出品,除了原料和人工成本,怎么少得了时间和耐心。一碗好吃的牛三星,要经过清洗、切腌、熬煮等工序,花费的时间精力可想而知。



03


一碗正宗的牛三星,味道是如何的呢?



而一口下去清甜浓郁的汤底,便是牛三星的制胜法宝


传统的牛三星汤底,大多使用药材和牛骨熬制而成,三四小时是常态,有些汤底甚至乎会熬上6小时。


这一锅煲足钟数的汤底,便是能把牛三星魅力发挥到极致的所在。


▲图片截取自“更广州”视频


牛三星的质感最能体验店家功夫的。从食客点单后,连将牛三星放到清水中烫熟这个简单的过程,便是对师傅的考验。


烫的时间不能太短,更不能太久,好的牛三星不能发轫,甚至乎还要带上一点爽脆的口感。


▲图片来自大洋网


一大碗的牛内脏,如何能令到食客吃不出腻呢?


秘诀就是——


▲经费不足。急招特效师一名


这酸萝卜不但能冲淡咸味,更能令被胡椒、姜等调料掩盖之下的牛三星重新散发光彩,它刺激着舌尖,中和胡椒蛮横的味道,在口腔不断的咀嚼之中品味牛三星原来的味道。


吃牛三星时,要把内脏、酸萝卜和汤一并吃下,牛三星爽口、软滑的肉质口腔中交织着一首动人的旋律。


内脏特有的香味混合着酸萝卜在舌尖上绽放,加上醉人暖胃的汤底。忍不住赞叹一声:“正啊!”



一碗简简单单的牛三星,从点单到等待也许只是十来分钟的事情,但每一位师傅背后对于它的执着却是无可估量的。


让人念念不忘的,便是这些融合到一起的味道,令食客回味无穷,而这辛苦得来的美味,是对食客最大的尊重,也正是因为这份执着,得到了来自食客的赞许与期待。



最后


世界上虽然缺少发现美的眼睛,但广州人却从来不会缺少发现美食的嘴巴!


即使是下栏菜,只要到了广州人手上,总能够发光发热,牛杂是这样,牛三星亦是这样。


▲图片来自苹果日报


广州人对于牛三星的执念,远远不止冬天来一碗暖身,是即使是到了夏天,不少广东人“滴出汗”都依然要坚持着吃上一碗。


其中的魅力,无非就是牛三星伴随而来的浓香所带来的无与伦比的味蕾的享受。


▲图片截取自“更广州”视频


随着广州飞速发展的脚步,从前几十元一副的牛内脏,已经升价到百元甚至几百元;原料升价,薪酬要求高,租金居高不下,这碗只卖十多二十块钱的牛三星,生存之路日趋艰难。

 

这些依靠传统老手艺制作的老字号小吃,依然继续着,但他们的生存显然没有从前要来得顺遂。


如何在快速发展的城市之下寻求生存之道,是转型还是固守本分,如何才能让老手艺保持水准,继续陪伴广州人老去?没有人可以解答出来……


▲图片截取自“品城记”视频


但无可否认的是,作为生活在广州的广州人,绝对是不希望这些充满广州特色的美食消失于街坊的视线之中的。


街坊心心念念的牛三星,不止是折服于牛三星的味道,更加是对逝去的青春的追忆。


▲图片来自大洋网


各位自己友

你们有吃过哪家特别好吃的牛三星?

你们还记得第一次吃牛三星的场景吗?

快来和我们分享属于你的故事吧!

 


节目的最后

有一个问题想各位自己友帮忙解答:




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■编辑:宋依琳


审读:张静静

责任编辑:老甘

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